Kaffeemaschinen und Mühlen

Eine gute Kaffeemühle ist entscheidend, wenn es um das beste Kaffeearoma geht. Frisch gemahlener Kaffee liefert eine Vielzahl so genannter flüchtiger Aromen und die machen ihrem Namen alle Ehre – sie flüchten! Bei gemahlenem Kaffee ist die Oberfläche im Vergleich zur unbeschädigten Kaffeebohne sehr viel größer – deshalb entweichen die Röstaromen viel schneller. Sobald Kaffee gemahlen in eine Packung gefüllt und diese geöffnet wird, verliert das Kaffeepulver an Aroma und damit auch der frisch gebrühte Kaffee.

Zubereitungsart und Mahlgrad

Der Vorteil einer eigenen Kaffeemühle liegt auch beim perfekten Mahlgrad: Zu fein gemahlen schmeckt Kaffee bitter; zu grob gemahlen schmeckt er sauer. Das gilt für fast jede Kaffeezubereitungsart. Nur wer den Kaffee direkt in die Porzellankanne aufgießt oder in der Stempelkanne (French Press) zubereitet, kann den Mahlgrad in puncto Geschmack außer Acht lassen. Für Filterkaffee oder Espresso ist der optimale Mahlgrad extrem wichtig, denn die Extraktionszeit (Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee) entscheidet maßgeblich über den Geschmack.

Im Kaffeefilter sollte sich der Kaffeesatz – egal ob Papierfilter oder Permanentfilter – nach einem einmaligen Aufguss in einer gleichmäßigen Schichtdicke absetzen. Bildet sich im Kaffeefilter oben einen dicken Kranz und im unteren Bereich ist fast kein Kaffeesatz vorhanden, dann ist der Kaffee zu grob gemahlen, die Kaffeepartikel schwimmen auf dem Wasser und setzen sich sofort am Ufer – sprich im oberen Bereich des Filters ab. Bildet sich im unteren Bereich des Filters ein Pfropfen und das Wasser läuft nicht mehr ab, ist der Kaffee zu fein gemahlen, der Kaffee schmeckt bitter.

Spezialfall: Espresso

Bei der Espressozubereitung in der Siebträgermaschine wird der Zusammenhang Mahlgrad-Aroma offensichtlich. Der Druck, mit dem das Kaffeepulver in den Siebträger gedrückt wird, sollte 20 kg betragen. Die einzige Variable ist also der Mahlgrad des Kaffeemehls. Ist der Kaffee zu grob gemahlen „fällt das Wasser durch" das Kaffeemehl. Es baut sich kein Druck auf, es findet eine Unterextraktion statt, der Kaffee schmeckt sauer. Ist der Kaffee zu fein gemahlen, baut sich ein zu hoher Druck auf, das Wasser tröpfelt in die Espressotasse, es findet eine Überextraktion statt, der Kaffee schmeckt bitter. Optimalerweise wird in 25 bis 30 Sekunden eine halbe Espressotasse gefüllt. Dann schmeckt der Espresso mit Abstand am besten.

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